Axit amin là gì?
Khi bạn ăn thức ăn giàu protein (chất đạm) như: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa, đậu, đỗ, lạc, vừng, các loại ngũ cốc...dịch vị tiêu hóa trong dạ dày và ruột sẽ đồng thời hoạt động. Chúng phân hủy protein trong thức ăn thành các phân tử nhỏ đó là axit amin. Sau đó các axit amin có thể được tổng hợp trở lại để hình thành nên các loại protein của cơ thể.
Các protein này đóng vai trò trong việc bảo vệ các cơ, xương, hệ thống máu cùng các tế bào khác trong cơ thể. Các protein khác nhau do sự sắp xếp ví trí của các axit amin trong chuỗi polypcetit và thành phần các axit amin. Protein được mô tả như một chuỗi các hạt với nhiều hình dáng khác nhau. Mỗi hạt là một phân tử nhỏ được gọi là axit amin. Các loại axit amin này có thể kết hợp với nhau để tạo ra hàng nghìn các loại protein khác
Các nhà khoa học đã tìm ra rất nhiều loại axit amin khác nhau trong protein nhưng trong số đó, 22 loại axit amin đóng vai trò quan trọng hơn cả trong việc bảo vệ sức khỏe con người. Với 22 loại axit amin ấy, cơ thể bạn có thể tạo ra 14 loại, 8 loại còn lại cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải được hấp thụ từ thức ăn. Chúng gọi là các axit amin thiết yếu.
Vậy axit amin thiết yếu là gì ?
Cấu trúc protein cơ thể khác với cấu trúc protein thực phẩm. Cơ thể phải tự tạo ra các protein bằng cách chọn những axit amin cần thiết từ các protein thực phẩm và xâu chúng lại theo các trình tự đặc thù. Quá trình này gọi là sự tổng hợp protein. 8 axit amin không thể tự tổng hợp được gồm có: isoleusine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine.
Thế nào là protein lí tưởng hay protein có giá trị sinh học cao ?
Những protein thực phẩm nào có đủ các axit amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối tương đối như protein cơ thể sẽ được cơ thể dùng trọn vẹn (100%) để tổng hợp protein cho cơ thể, thì được gọi là protein lý tưởng, hay protein có giá trị sinh cao. Thông thường, protein của sữa và trứng là lý tưởng. Còn những thực phẩm thiếu một, hay vài loại axit amin thiết yếu thì được gọi là protein thông thường hay còn gọi thực phẩm có giá trị sinh học thấp, lượng protein được tổng hợp sẽ bị giới hạn bởi các loại axit amin thiết yếu có số lượng thấp.
Tại sao phải ăn đa dạng các thực phẩm?
Các axit amin thiết yếu thiếu hụt không giống nhau trong mỗi loại protein. Do đó, nếu dùng chung nhiều loại thực phẩm, chúng có thể bổ sung cho nhau làm thành một hỗn hợp protein có giá trị sinh học cao hơn khi dùng riêng. Ví dụ gạo thiếu lysine và phần nào thiếu cả tryptophane và methionine, giá trị sinh học chỉ có 65%, nhưng hỗn hợp gạo – đậu nành hay đậu xanh – mè – đậu phộng” có giá trị sinh học rất cao, tương đương với protein sữa, trứng, nhờ rằng đậu nành giàu lysine, mè giàu methionine và đậu phộng giàu tryptophan, đã bổ sung cho các thiếu hụt axit amin thiết yếu của gạo.
Tại sao phải đặc biệt quan tâm đến lysine ở nước ta?
Có 4 loại axit amin thiết yếu hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ở nước ta: đó là lysine, threonine, tryptophan và methionine. Trong đó có lysine được quan tâm hơn cả vì có nhu cầu khá cao nhưng thường lại bị thiếu hụt nhất trong các khẩu phần ăn chủ yếu dựa vào ngũ cốc (chiếm khoảng 70 – 80% năng lượng) như nước ta hiện nay. Mặt khác, lysine dễ bị phá hủy trong quá trình chế biến thức ăn và cơ thể tuyệt đối không thể tổng hợp được lysine (các axit amin thiết yếu kia có thể được tổng hợp từ các axit amin khác qua quá trình chuyển đổi amin). Do đó, thiếu lysine rất phổ biến , đặc biệt là ở trẻ nhỏ. Thiếu lysine dẫn đến giảm tổng hợp protein cơ thể, làm cho trẻ biếng ăn, chậm lớn, còi cọc, hay mắc bệnh tật, thiếu men tiêu hóa, thiếu nội tiết tố..
Làm thế nào để tránh thiếu lysine?
Biện pháp tối ưu vẫn là bữa ăn đa dạng hợp lý, có đủ các chất dinh dưỡng trong có lysine. Thức ăn giàu lysine là trứng, sữa, thịt, cá, các loại đậu, nhất là đậu nành
Vai trò của các axit amin đối với sự phát triển của trẻ em
Như trên đã phân tích, axit amin là thành cấu tạo nên các protein. Protein là thành phần thiết yếu của mọi tế bào sống và tham gia vào tất cả các quá trình sống. Cho nên nó cần thiết với tất cả mọi người, đối với trẻ em thì càng quan trọng, vì cơ thể trẻ luôn tăng trưởng và phát triển mà protein lại vô cùng cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể. Vai trò tạo hình này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em đang thời kỳ phát triển. Protein là nguyên liệu thiết yếu để bảo dưỡng và duy trì các tế bào cơ thể. Protein thiết yếu cho hoạt động bảo vệ và điều hòa cơ thể vì là thành phần của các men tiêu hóa, nội tiết tố, các loại kháng thể, các protein huyết thanh. Do đó, trẻ không ăn đủ protein dễ ngừng tăng trưởng, sụt cân, còi cọc, tiêu hóa kém và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.
Một số axit amin có tác dụng đặc thù cần thiết đối với cơ thể con người
Axit glutamic: giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa tế bào thần kinh và vỏ não. Các trường hợp như suy nhược chức năng thần kinh, trẻ em chậm phát triển cơ thể hoặc trí óc, rối loạn chức năng gan, hôn mê gan, thường được sử dụng loại axit amin này. Trong bí ngô có chứa lại axit glutamic tự nhiên.
Methionin: Đây là một axit amin trong cấu tạo phân tử chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu cho tế bào gan. Nó còn là yếu tố hướng mỡ (lipotrope), tác dụng methyl hóa và sulfur hóa, ngoài ra còn tác dụng chống nhiễm độc. Methionin còn được sử dụng như một yếu tố ngăn ngừa sự thoái hóa mỡ của các tế bào gan. Trước đây đã có loại biệt dược lobamin mà hoạt chất chính là methionin rất được các thầy thuốc ưa sử dụng trong các trường hợp cần giải độc gan.
Arginine: là axit amin tham gia vào chu trình tạo ra ure tại gan ( đó là chức năng giải độc ammoniac của gan) nên tác dụng điều hòa nồng độ ammoniac ở máu bị tăng trong một số người mắc bệnh gan, đồng thời thúc đẩy quá trình tổng hợp của cơ thể, trị các rối loạn chức năng gan.
Việc cung cấp đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể hàng ngày góp phần cải thiện đáng kể các trường hợp suy dinh dưỡng, suy nhược, mệt mỏi, thời kỳ đang chữa trị bệnh hay cần hồi phục sức nhanh, hay người bệnh bị suy gan, thời kỳ mang thai, cho con bú, người già yếu, người lao động nặng, các vận động viên. Với trẻ em thì càng vô cùng quan trọng vì khi thiếu các axit amin trẻ sẽ biếng ăn, chậm lớn, suy dinh dưỡng, mắc nhiều bệnh tật.